Су харах - энэ юу вэ? Тусгай хоол су-vide технологи

Өнөөдөр улам сонссон хоолны цаг "су харах." Энэ нь юу вэ Харин биш, харин эмэгтэй хүн бүр мэддэг. Тийм ээ, тэр үг шиг ашигладаг "хуучны" Түүнийг мэдэхгүй байгаа учраас тогооч хүн бүр. Үүний зэрэгцээ, өдөр өнгөрөх бүр энэ технологи нь илүү их, илүү түгээмэл, учир нь энэ нь таныг бага температурт хоол хүнс хоол, одоо ч түүний бүтэц хангах боломжтой болж байна. Тиймээс бид цэвэр хоол хүнс, түүний бүх амин дэм, шим тэжээлийг хадгалж авах хэрэгтэй. Нэгдүгээрт, энэ арга нь төөрөгдөл үүсгэж болох боловч эцэст нь та түүний сахиус бүх үнэлж, тэр су-үзэл ойлгож сурах нь - энэ нь үнэхээр сайхан юм.

арга түүх

Су харах - энэ юу вэ? Ижил төстэй асуулт, хоол хийх ийм аргыг хэзээ ч сонсоогүй хүмүүст эхний ээлжинд асуусан юм. Су харах - вакуум бага температур нь хоол хүнсний технологи юм. Хүнсний тухай мэддэггүй gastronomic тансаг ресторануудыг нэг улс - Францад арга байсан. технологи нь Францын рестораны "Troisgros" ажиллаж байсан тогооч Жорж Prahl,-ын зохион бүтээгч гэж үзэж байна. шинэ вакуум технологи нь, 1974 онд бэлтгэсэн гра хоол.

Харин Жорж Prahl зөвхөн нэг, технологи су-үзэл өгсөн байсан. Үүний зэрэгцээ энэ нь өөр хүнийг бүтээж байсан. Тэгээд болсон бүх: Эхлээд энэ элит технологи тансаг байгууллага байгуулсан байсан юм. рестораны эзэн, fastfudnyh байгууллагууд сүлжээнд орсон өрсөлдөөн хамаагүй илүү амттай ямар хэцүү, мах хоол хийх үнэтэй бодлоо. Сургалтын гэхэд биохимич - Энэ асуудлыг шийдэхийн тулд Зоогийн өөрийн найз Бруно Guss-аас тусламж хүсэв. Тэр үр дүн шүүслэг, зөөлөн болж байна гэж мах, хуурай ийм хоол хийх аргын гаргаж ирж нэг найз асуув. Үүний зэрэгцээ дээрх тогооч Жорж Prahl гра бэлтгэх явцад талаар тунгаан бодож үнэт өөх хадгал. хоёр тогооч, вакуум бүтээгдэхүүнийг боох ус зөв температур үүнийг дүрээд, урт удаан хугацаанд үүнийг Simmer тулд өмнө нь таасан байна: Тиймээс, тэр үед нэг ижил санаа өөр хоёр хүнийг цохиж гайхалтай. Тиймээс нэгдүгээрт, маш хэцүү байсан хэн ойлгох юм. Тийм ээ энэ нь хамаагүй, хоол хийх нь дэлхийн шинэ, гайхалтай хоол хийх технологи байсан гол зүйл юм. Тэгээд замдаа оноос хойш нүүлгэн шилжүүлэх олон амжилт олж байсан юм ундны байгууллагын гариг дээр.

аргын товч танилцуулга

вакуум арга су Vide хоол болон тэдгээрийн хадгалалт аль аль нь холбоотой. технологийг бүхэлд нь мөн чанар нь дараах болно: а шинэ бүтээгдэхүүн нь тусгай вакуум сав баглаа боодлын машин ашиглан хоол хийх вакуум уутанд савлаж байна (шаардлагатай байвал үүн янз бүрийн халуун ногоо тавих). Дараа нь багц халуун усаар тавиур дүрж болон хэсэг хугацаанд тодорхой температурт чанаж болгосон байна. Тэгээд дараа нь "вакуум" бүтээгдэхүүн хөлдөөх шок өртөв. хөргөгч камерт төстэй бэлдэцийг нь удаан хугацааны туршид хадгалагдах болно.

Хэрэв та ширээн дээр авчрах өмнө махан хоол тороор эсвэл амт ба алтан бор сайжруулах Хайруулын тогоо нь бага зэрэг шарсан мах байж болно. хоол хийх температур су-харах 50-70 градус байна. Энэ аргын хувьд үнэхээр хоол хүнс ямар ч төрлийн тохирсон болно, гэхдээ энэ бүх технологийг хамгийн шилдэг далайн, загас бэлтгэх нь тохиромжтой юм.

технологийн давуу тал

Онц тархсанаар нь эдгээр хоногийн технологи су харах юм. Энэ нь юу вэ бид ярьж байна, одоо энэ аргын давуу тал нь шийдвэрлэх. Тиймээс, вакуум хоол үр дүнд эдгээр зорилгоо биелүүлсэн:

1. жигд буюу температурын нөлөөнд эхлүүлж махны гадаргуу, хэд хэдэн удаа зогсолтын температураас илүү өндөр байдаг хайруулын үеэр. Технологийн су харах та тайван, ижил, юу ч шатааж, хатаж болно байх болно дотор, эцсийн бүтээгдэхүүний дээд температур нь хоол хийх боломжийг олгодог.

бага температур боловсруулах эсийн мембран бүрэн бүтэн навч оноос хойш 2. Хоол хүнс, илүү шүүслэг байх.

3. Вакуум сав баглаа боодол нь бүтээгдэхүүний түүний бүх үнэртэж, амт дунд авардаг. энэ нь бас бүтээгдэхүүнд маринад болон халуун ногоо илүү сайн нэвтрэлтийн хувь нэмэр оруулдаг.

4. температур болон хоол хийх үед зөв сонголт бүтээгдэхүүн илүү зөөлөн болгодог. галоген эсвэл чанасан мах хатуу ширхэг, булчингийн коллагены желатин болон хувирах юм. Үүний үр дүнд, тэр ч байтугай хамгийн хямд захын Энэ нь бурханлиг бүтэцтэй бөгөөд амттай байх болно Ийм аргаар бэлтгэсэн болно.

5. Энэ замыг хүнсний ногоо хэвээр яруу, цэвэр даавуу, жирийн хоол нь хүрэх бараг боломжгүй юм Чанасан.

Гэж юу вэ, яаж хоол хийх

Бэлтгэх арга су харах цаг 20 минут үргэлжлэх болно. Энэ нь цаг хугацаа нь шарсан бэлтгэх, гра, жижиг загас шаардлагатай байна. Гэхдээ хүнд мах хэсэг болон гахайн хавирга хоногийн хоёр бэлтгэсэн байна. цаг хүссэн температурт хүнсний хэсгийг халаах түүний нийт жин нь хамаардаг байх вэ шаардлагатай, түүний зузаан. Хүнсний нягтрал эхлэн хэмжээ хүнс эрх хүссэн температур хүртэл дулаарсан байна хамаарна. бүтээгдэхүүний зөөлөн хоол хийх хугацааг нөлөөлдөг.

нэг удаа бүтээгдэхүүн хүссэн температурыг хүрсэн гэх хурганы дарсан, түгалын мах, гахайн мах булангийн, хясаа гра шиг зөөлөн, эмзэг бүтээгдэхүүн, ашиглагдах боломжтой байх хэрэгтэй.

дутагдал

Хоол хийх су Vide аргыг Нэг сул тал байдаг. Хүнсний 52-аас бага градус температурт илүү дөрвөн цагийн турш бэлтгэсэн бол, өөрөөр хэлбэл, нянгийн өсөлтийн боломж, botulism өдөөн. Ийм нөхцөлд эдгээр эмгэг төрүүлэгчид хамгийн тав тухтай санагддаг. халдвар зайлсхийхийн тулд, та дөрвөн с дээш цаг бэлдэж байгаа тэдгээр бүтээгдэхүүний өндөр температур сонгох хэрэгтэй.

тавиур амьдрал

Олон connoisseurs су харах технологиор боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг илүүд үздэг. Энэ юу вэ тэд хамгийн орчин үеийн ресторан нь хоол мэргэшсэн шиг нүдээр мэднэ. Эдгээр нь амттан нь зөвхөн түүний амт сайн байна, бас урт тавиур амьдрал (эдгээр хоол ихэнх нь, тэр үйлдвэрлэл, хэрэглээний өдрийн дотор наад зах нь таван хоног байна). Гэвч зарим хоол их удаан хадгалж болно, гэхдээ зөвхөн эдгээр нэр томъёог туршилтаар шалгаж байна гэсэн тохиолдолд.

Тиймээс, загас дөрвөн хадгалж болно - зургаан хоног, харин үхрийн мах, түгалын мах 25-30 өдрүүдэд болох их хамгаалагдсан байна. гахайн мах нь, энэ удаад арай доогуур: 15 18 хоног. 10-18 хоногийн турш энэ шувууг байлгах боломжтой бөгөөд хүнсний ногоо, тавиур амьдрал бүх бүртгэлийг эвдсэн байна. Тэр нь 45 хоног байна.