Мах: мах боловсруулах шинж. бүтэц, махны шинж чанар

хүний хоол хүнсэндээ мах үүрэг хэтрүүлэн үнэлж болохгүй. Эв нэгдэлтэй, тэнцвэртэй бүтэц, үе махны шинж Эрт энэ бүтээгдэхүүнийг хүний хоол хүнсэнд зайлшгүй шаардлагатай болсон.

Ашигт малтмалын мах олдсон

, Липидыг - махны бүтэц уураг (20% амин хүчил лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин) орно (өөхний хүчлүүд нь - 3% хүртэл), эрдэс бодис (бүлэг B, PP, Е витамин, K - 1%), гормон (азот, азотын ангид олборлох - 2% хүртэл), чийг. Энэ бүтээгдэхүүн нь - яс барих шаардлагатай фосфор элемент, түүнчлэн эсийн бодисын солилцоонд гол нийлүүлэгч.

Ямар хоол салбарт үг нь "мах" гэсэн утгатай юм

өөх тос, холбогч, мөгөөрс, мэдрэл, яс, цусан - Мах эргэн тойрны эд эсэд булчингийн утас юм. Зарим тохиолдолд, гэж нэрлэгддэг дотор эрхтэн - элэг, зүрх, бөөр, өрөх, тархи, мөгөөрс, амьтан, улаан хоолой хэлний бие махбод юм. Далайн хоол, загасны мах хэрэглэж байна.

Хүнсний салбарт дотоодын амьтдын хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг мах нядлах нь босгосон байна. Илүү ховор, бүтээгдэхүүний delicatessen зэрлэг амьтан, хэвлээр явагчид, хоёр нутагтан булчингийн эдийг ашигладаг. чухал ач холбогдолтой хэрэглэгчдийн үндэсний шинж чанар болон бүтээгдэхүүний боломж байна.

Шинэ, хөргөсөн, хөлдөөсөн мах

Түүхий мах, дулааны байдалд хамаарч, шинэ, хөргөсөн, хөлдөөсөн хуваагддаг.

нядлах үеэс 6-аас дээш цаг биш байсан бол хос, энэ бүтээгдэхүүн нь гэж үздэг. Энэ нь микробиологи, амт хувьд хамгийн үнэ цэнэтэй юм. Оноос хойш шинэ мах хурдан муудаж, энэ нь хөргөгчид байрлуулж, утас, ясан 0 ... 4 температурт хөргөнө эрхтэй градус Цельсийн. хөргөлттэй, бүрэн гүйцсэн бүтээгдэхүүний дараагийн хүйтэн захирагдсан юм.

хөлдөөх болон гэсгээн зөв гүйцэтгэсэн бол мах, хоолны, технологийн шинж чанар нь хадгалагдан үлдсэн байдаг. Хөлдөлтийн шок горимд хурдан байх ба гэсгээх хурдасгаж хэрэгсэл ашиглах ямар ч удаан гэсгээн ёстой.

хүүр сайн зүйлүүд дээр тулгуурлан ангилж мах хэлтэс

сайн зүйлүүд дээр Үхрийн махны эхний болон хоёр дахь ангилалд хуваагддаг. квадрат - эхний дугуй тамга, хоёр дахь тэмдэглэсэн болно. Нил ягаан өнгийн гутаан доромжлох буд. Залуу мах нэмж зүйлүүд ангилалд баруун талд байрлуулсан байна захидалдаа "М", тэмдэглэгдсэн.

Гахайн мах сайн зүйлүүд нь гурван ангилалд хувааж брэндийн ягаан гутаан доромжлох байна:

- Өөхний Гахайн :. Backfat зузаан нь - 4 см-ийн тэмдэгтийн дугуй.

- гахайн гахайн: backfat зузаан - 4.2 см-ийн дугуй тэмдэгтийн болон захидал "В" ..

- гахайн мах :. Backfat зузаан нь - 1.5-4 см тэмдэгтийн квадрат.

- Гахайн - trimmings. нь талбайн гутаан доромжлол.

Түүхий мах мэдрэхүйн үнэлгээ үнэр, гадаад төрх байдал, өнгө, арьсан доорх өөх, шөрмөс болон шөл чанар, туршилтын бүтээгдэхүүн гагнаж байсан тогтвортой үнэлгээ үед.

чанарын хөргөсөн мах ямар байх ёстой вэ?

Үл хөдлөх хөрөнгө мах хөлдөх хамруулах биш, Үүнд:

- ягаан, цайвар улаан нарийн ширхэгтэй цайвар;

- бага зэрэг нойтон, гэхдээ наалттай үгүй биш мах бууруулах;

- уялдаа хурдан тэгшилж хуруугаа дарж нь нь шороон замаар, пүүс уян хатан байх;

- мах шүүс, ил тод,

- тухайн зүйлийн тохиромжтой, таатай үнэр;

- гахайн өөх - цагаан, үхрийн мах - цайвар шар,

- Тааламжтай амт, сайхан амт нь, чанасан шөл нь тодорхой.

Чанарын defrosted мах

мах, шинж чанар, хөлдөх өртөж байна, байх ёстой:

- улаан утас;

- nonelastic утас, зөөлөн уялдаа, dents хуруугаа дарж нийцэж байна;

- булингартай шөл, цар хүрээ маш их гаргадаг ямар ч ялгаатай үнэр байдаг.

Залуу эсрэгээр хуучин малын мах, хар өнгө, зузаан, нягт, хатуу шөрмөс болон кино байна.

дайвар

Тодорхой жин гахайн дотор эрхтэн - 17%, хонь - 20%, үхэр - 24%.

Эхний зэрэг нь хоол тэжээлийн үнэ цэнэ элэг, хэл, бөөр, тархи, зүрх үхэр, дэлэн, диафрагм, үхрийн махны салаа сүүлтэй, хонины махны бүх төрлийн Дараах дотор эрхтэн багтана.

Хоёрдугаарт: хэл, уушиг, бага хөл, уруул, дэлүү, улаан хоолой, хоолой ч дарга, үхэр бүх төрлийн хэл, тархи, сүүл болон гахайн мах, Tripe, rennet, kaltyk, fetlock хамтарсан, чих үхрийн мах нарийн гэдсэнд нь хуц, хонины дарга, гахайн.

хоол хийх дайвар онцлог

хамгийн их хэрэглээний утга нь эхний ангилалд тус бүтээгдэхүүн нь:

- Элэгний - витамин А, В, даавар, кальци, төмөр, зэс, их хэмжээний дэргэд талархал илэрхийлье. хүнсний бүтээгдэхүүн хэрэглэх бэлтгэл цөсний суваг үнэгүй юм, үхрийн мах, гадна, соронзон устгаж болно. элэг, бялуу хоол stewing ба хайруулын хэрэглэгддэг.

- бөөр. Тэд цагаан өөх, өвөрмөц үнэр байдаг. кино бөөрний хасагдсан нь, 4-5 цагийн турш хэд хэдэн усан дахь өөх, дэвтээсэн бууруулсан байна. Дэвтээсэн бүтээгдэхүүн, цэвэр усаар дүүргэсэн буцалгаад авчирч, 5 минут буцалгаж байна. Ус дахин, бөөр угааж, чанаж болгосон хүртэл цэвэр ус, буцалгаад дахин дүүргэж хатааж байна. Чанасан бөөрний хайруулын, sautéing болон шөл ашиглаж байна.

- дугуй дүүргэлтийн ашиглаж дэлэн. Энэ нь хэд хэдэн хэсэгт хуваасан байна, хоёр удаа Wringer дамжуулан хүйтэн усаар угааж, өнгөрч, том хөлөг онгоц арилгасан байна.

- Хэл сайтар, сойз угааж хүйтэн усанд хутга буцалгана нь зөрүүд шороо унтраах хусах. арьс хүйтэн ус нь тийрэлтэт дор бэлэн халуун хэлний хасагдсан байна.

fetlock хамтарсан болон чихэнд нь - - хоёр дахь ангиллын бүтээгдэхүүн гэхэд анхааралтай гал singe, шороо тоос, хатсан өвс ногоо хусах буцалсан усаар scalded. Fetlock хамтарсан цавчих урт, туурай хооронд sanded. Эдгээр нь тус бүтээгдэхүүн цэлцэгнүүр бэлтгэхэд ашиглаж байна.

шувуу

Шувууны мах - нь үнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн. Энэ нь амархан шингэцтэй уураг, гормон, өөх, витамин, эрдэс давс бүрдэнэ. Бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнийг тодорхойлж өндөр агуулгатай уургийн харьцаа болон алдаатай, тухайлбал шувууны зэрэг, 13: 1. шим тэжээл агуулга зүйл, нас, хүйс, үүлдрийн болон сайн зүйлүүд хамаарна. 18%, цацагт хяруул - - хүүрийн нийт жин нь шим тэжээлийн 24% хүртэл тахиа 22%, галуу, нугас хүртэл агуулсан байдаг. 38% - нугас дахь өөх тосны хэмжээ гулууз мах жин, галуу 50% хүрдэг.

Бэлгийн онцлог шувууны мах бага нөлөө үзүүлдэг. Тэдний гадаад төрх тодорхойлогдоно улмаас нас нь эдгээр амьтдын мах, шинж чанар. эрэгтэйчүүд, энэ салаа. Борлон үед энэ нь урт нь 2 см хүрдэг бариул. зургаан сарын салаа үед жижиг protrusion юм. хуучин тахианы хөл бүдүүлэг ширүүн арьсанд хучигдсан байдаг. тахиа нас ч бас завь ясны төгсгөлд тодорхойлогдоно. Залуу амьтан энэ нь, уян хатан байдаг gristly, амархан нуман хуучин - хатуу, ossified.

Мах усны шувууд илүү бараан цацагт хяруул нь мах , тахиа. галуу, нугас шилэн өнгө далавчтай, хөх илүү цацагт хяруул, тахиа хөл булчин бараан өнгө булчингийн байршил хамааралтай биш, бас.

Өөх - Хоёр дахь үндсэн шинж чанар, тухайн шувууны мах тооцоо байна. мах хооллож тарган шувуудын шинж чанар сайн гэж үзэж байна. Тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул, эхний ангилалд өөх нь их хэмжээний байдаг.

Мах боловсруулах зөвлөмж

- галд илүүдэл өд, цэвэрлэгч гурил, хивэг, шарж арилгахын тулд хоол хийх бие, хөл нь далавчаа хөдлөхөд өмнө шувуу. Үлдсэн хожуул хясаа сугалж.

- хөргөгч гарах болсон шинэ мах байлгахын тулд, энэ нь давсалсан буцалж буй усанд 1-5 минут доошилж байна. Тиймээс эмчилж бүтээгдэхүүн нь сэрүүн, агааржуулалт, ялаа хол хадгалагдсан хэд хоног байж болно.

- Мах хүчтэй цуу дэвтээсэн маалинган даавуунд ороож бол хэд хоног хөргөгчинд гадна хадгалж болно. Хэрэглэхийн өмнө, бүтээгдэхүүний хүйтэн усаар угаах хэрэгтэй.

- Зуны улиралд ч хөргөгч байхгүй, халуун цаг агаар, мах нь хэдэн хоног, шинэ, шинэхэн нимбэгний шүүс нь үүнийг үрж, сэрүүн агааржуулалт газар байлгах уу хэвээр байх болно. нимбэгний шүүс ялаа няцааж.

- Махны Greaseproof цаас, дараа нь хүчтэй давстай уусмал шингээсэн нь зураг ороож болно хадгал. Энэ нь хуурай байлгах нь хааяа нойтон даавуугаар байх ёстой.

- бүх талын сараалжтай гич хоол өмнө нь хуучин үхрийн мах мал, амьтны мах, илүү тендер байх болно, хурдан зөөлөн болдог бол. Зүгээр л хоол өмнө нь энэ нь хүйтэн усаар зайлж байх ёстой.

- түүнийг алхаар хооллох саад бол хатуу, үхрийн мах хурдан хоол болно. нь энэ нь исгэж байна, ус, 2-3 tbsp асгах хэрэгтэй. цуу.

- зууханд мах тавих бол энэ нь шүршиж , халуун ус , эсвэл шөл. хүйтэн ус харахад хүнд байх болно.

- мах зууханд энэ нь бэлтгэж байна хэтэрхий хуурай байсан тулд, усны савыг тавьж. Уурших, энэ нь хатаах бүтээгдэхүүнийг сэргийлдэг.

- чанасан мах нь тодорхой үнэр гүзээний жишээ нь байх үед, усны нүүрс оруулах (2-3 ширхэг). Тэр үнэр шингээдэг.

- 2-3 цагийн турш сүү үүнийг хоол өмнө нь дэвтээсэн бол элэгний илүү амттай болно.

- Шинэ түүхий элэг түүний бэлтгэл зуур хойшлуулах хэрэгтэй бол хатахаас байлгах, газрын тос нь түрхэн.

- Зайдас болон хиам нь ихэвчлэн буцалж буй ус руу тэсрэх. Тэд бүх шарсан мах хоол чадахгүй, эсвэл усан халаагуурт сайтар уур.